豬髈肉、東坡肘子和曾經買不起肉的歲月

日期:2019-12-11 22:20:18 作者:綿陽新聞網 瀏覽:137 次

原標題:豬髈肉、東坡肘子和曾經買不起肉的歲月

中午參加一個婚禮,桌上有一道燉豬髈(pǎng)肉,貼心的廚師將其分解了,看起來肥而不膩,滑糯可口,很是挑戰食欲。旁邊一朋友在看視頻,驚呼廈門豬排80元一斤了。我決定不辜負這個消息,且行且珍惜,夾了一大塊帶皮的豬髈肉。進嘴剎那后悔了,不僅寡淡無味,而且是冷的,但又不好當著眾人的面反悔,只得含淚吞下。此后,胃口大敗,晚飯都只是就著泡姜喝了一碗稀飯。

豬髈肉、東坡肘子和曾經買不起肉的歲月

曾經,豬髈肉是我夢寐以求的肉食,它也因是東坡肘子的食材而聞名天下。在今人看來平常的豬肉,在歷史上更多的時候是反映了當時的社會經濟發展狀況。

元豐三年(1080),因烏臺詩案而大難不死的蘇軾,到黃州(今湖北黃岡市)就任地位低微又無實權的團練副使。作為美食家的蘇軾很快就在黃州發現一個讓他不解的事情:“黃豕賤如土?!秉S,即黃州;豕,即豬,引申為豬肉。黃州的豬肉價格低廉得如泥土,為什么?不可能是產能過剩吧?

蘇軾有一首描述豬肉做法詩歌《蒸豬頭頌》:“凈洗鍋,淺著水,深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土,富者不肯吃,貧者不解煮。有時自家打一碗,自飽自知君莫管?!笨磥?,原因是豬肉不好吃,味道不佳,有錢人不想吃,沒錢的又不曉得咋個把肉煮得好吃。所以,豬肉成了爹不喜娘不愛的肉食。

好端端的豬肉,在北宋怎么地位淪落成這樣了?有觀點認為,當時的豬肉有一股騷腥味,這跟養殖技術有關,即豬沒有被閹割。

吃過野豬肉的朋友說,野豬肉有一股騷腥味,如果廚藝不過關,是比較難吃的。我沒吃過,不知是否屬實。但野豬是沒被閹割的,帶有騷腥味也屬正常。所以,北宋時的豬沒被閹割,肉味當然對不起吃貨的那張嘴。

到了元朝,北方少數民族的閹割技術在全國得到推廣普及,幼豬被閹割后,長大宰殺食用就不再有騷腥味,豬肉在明朝就成了中國人的主要肉食。

但有專家研究認為,中國的動物閹割術最早產生于黃帝軒轅時期,殷商時已有象形文字記載,西周時馬和豬的閹割技術見于文獻記載,春秋時馬、牛、豬的閹割技術已形成騸馬、犍牛、豮豕的專有稱謂,可謂是源遠流長。

動物閹割術流傳到北宋時,按理是比較普及了,為何豬肉還沒被廣大人民群眾所接受?再來看蘇軾的《蒸豬頭頌》,應該是時人對豬肉的認識所致。

在《水滸傳》中,涉及屠宰、吃肉的場景有134處,明確指出吃的是牛肉的有48處。而豬肉只有兩處提到:一次是魯智深刁難鎮關西鄭屠戶,鄭屠戶賣的是豬肉;另一次是魯智深倒拔楊柳后,請一群潑皮吃飯,“殺翻一口豬,一腔羊?!?/p>

當時牛羊肉是社會公認的高貴肉食,與蘇軾同時代的著名政治家、閬州新井縣(今四川南部縣)人蒲宗孟是個非常喜歡奢侈享受的人,每天一定要宰殺10只羊給諸親至友分享,蘇軾曾經寫信勸他說:“尚欲奉勸,一曰儉,二曰慈?!庇绣X人的飯桌上都是牛羊肉,豬肉是低賤的肉食,所以蘇軾說豬肉“富者不肯吃”是有道理的。

給豬肉又捅了一刀的是傳統中醫的觀念:“凡肉有補,惟豬肉無補?!薄胺藏i肉味苦,主閉血脈弱筋骨,虛人,肌不可久食,病人、金瘡者尤甚?!边@種觀念深入人心,有錢人更不想吃豬肉了。

盡管如此,對普通老百姓來說,只要是肉,總比沒肉吃好,所以豬肉成了下層百姓的肉食?!稏|京夢華錄》說當時京城汴梁豬肉消費非常大:“民間所宰豬……每日至晚,每群萬數?!钡z憾的是,老百姓不懂如何把豬肉煮得好吃,豬肉的地位始終沒有被提上去。

還好,超級吃貨蘇軾到了黃州后,發明了如何蒸豬頭肉的方法,至少提升了豬頭肉在吃貨界的一點名聲。

我在穿開襠褲滿山跑時,吃肉是普通農民家庭的一種奢侈念想。

隔壁老張家的女兒跟一個小伙子定了親。那年中秋節前一天,老張的準女婿來老張家過節,提來了一大只髈(老家對豬髈肉的粗暴稱呼),有一二十斤。老張把髈掛在屋檐下,羨煞了過往的鄉親。

我盯著那只大髈,想到老張家晚上就要吃它了,口水不停地冒出來。戀戀不舍地回到家里,我對姐說,你今后講了對象,一定要讓我姐夫買這樣的大髈來,不然不讓他進門!

第二天,老爸把家里那只成天只知道欺負母雞的大公雞拿到街上賣了,買了一只髈回來燉上,我吃得滿嘴冒油。下午躺在草垛上曬太陽,摸著肚子,別提有多滿足了。簡單易幸福的我,那時不知道世上還有東坡肘子這道菜。



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